太平洋の最北部、ベーリング海で育つ天然の「たら」です。- 私たちがお届けする「たら」は、北海道の北東数千キロメートル、太平洋最北部のベーリング海が育む、天然の「たら」です。ユーコン川などの大河がアラスカの大地から豊富な栄養分を運びこみ、「たら」だけでなくサケやカニなど多彩な水産資源の宝庫として知られるベーリング海。この太古の昔と変わらない紺碧の海で育った元気な「たら」が、ヤママサの「たら」なのです。
延縄（はえなわ）漁法で釣り上げた元気な「釣りもの」です。- アメリカ・ワシントン州シアトルから出港する弊社の指定船がベーリング海の漁場で行っているのは、魚を一尾一尾釣り上げる延縄（はえなわ）漁法です。この漁法は、刺し網や巻き網、トロールで捕獲する方法とちがい、網の目で身質を痛めず、漁をはじめてから比較的短時間のうちに釣り上げるため鮮度を保ちやすいのが特長です。延縄では、船に揚げるとき「たら」は元気に生きています。また狙った魚以外の魚介類も一緒に捕獲してしまうようなことがないので、漁業資源保護の観点からも優れた漁法だといわれています。
船上活締め（かつじめ）・急速冷凍。鮮度を最大限に保ちます。- 捕獲した「たら」は、鮮度の良いうちに、船内でただちに冷凍処理します。船上に揚げた直後に血抜きや内蔵処理を行う、いわゆる「活締め」を行い、すぐに冷凍を開始。数時間以内に身の中心温度を－30℃以下にまで下げます。この処理スピードの速さが、ヤママサの「たら」のおいしさの秘密。鮮度感が高く、臭みのほとんどないたらをご提供することができるのはこのためです（一般的には、捕獲してから陸上まで魚を氷水に入れて運び、陸上でさばく方法も普通にとられています）。
マイナス30℃。コイル式の冷凍庫で冷凍焼けを防ぎ保存します。- 太平洋をわたり塩釜に運ばれた冷凍の「たら」は、厳重な管理のもと保存されます。陸上での保存はマイナス30℃以下のコイル式。これは風を起こさず冷却する方法で、一般的なマイナス24℃のエアブラ式冷凍庫と異なり、風による冷凍焼けがなく、鮮度を最大限に保つことができます。凍結に比較的弱い白身の魚だけに、魚の状態に細心の注意を払い、みずみずしさを保っています。
加工当日に低温急速解凍。高品質な鮮度管理を行います。- 冷凍保存された「たら」はすべて、加工当日の朝に解凍します。ヤママサでは基本的に、前日解凍は行いません。解凍時は水温や時間を徹底管理し、鮮度を保ちながら低温急速解凍を実施します。循環させる水を蒸気で煮沸殺菌しながら解凍するため日持ちがよく、低温で無理なく解凍するため細胞の破壊が抑えられドリップも出にくいのが特長。解凍魚特有のパサパサ感がなく食感に優れています。一般的には室温に置いたり、お湯で解凍する方法もとられていますが、私たちは高鮮度・高品質を追求し、解凍にも徹底的にこだわっています。
塩分控えめ約1％。タラがいちばんおいしい塩加減です。- ヤママサのたらの原料は「たら」と「塩」だけ。保水剤や酸化防止剤などの添加物は一切使用しません。それでいて塩分は控えめの約1％（一般的な塩たらは2％～4％程度）。魚自体をいちばん美味しく味わえる塩加減ですので、塩分の強い塩たらのような塩抜きや、反対に生たらのような塩ふりをせず、そのまま料理に使えます。鮮度がよく生臭さが少ない塩分控えめの「たら」は、鍋ものだけでなく、ソテーやフライ、蒸し料理など、どんなメニューにもよく合います。このように、添加物を使わずに塩分を控えめにできるのも、船上での処理から国内での解凍まで、徹底した鮮度・品質管理を行なっているからなのです。
「わざ」と「まごころ」。最新の設備も導入し、衛生管理を徹底しています。- 解凍の直後、「たら」をフィーレに加工します。最新の設備と熟練したプロの「わざ」で手早く加工することで、鮮度を保ちます。フィーレに加工した「たら」は丹念に検品したうえで、箱詰めし出荷します。工場は毎日丹念に清掃を行うなど衛生管理を徹底。スタッフは全員エアシャワーを浴び、ホコリを落とし殺菌を行なったうえで仕事を開始します。一人一人が腕を磨き、皆さまにお届けする「たら」に真心を込め、手間ひまかけて製造しています。
工場内に入る前にエアシャワーを浴び作業
海洋深層水から採るミネラル分豊富な塩を使用
解凍した「たら」はマシンを使い素早く3枚下ろし
熟練した技でていねいにトリミング
下ろしたフィーレを計量し規格別に分類
すべてのフィーレを一枚一枚、丹念に検品
切り身は丁寧にスタッフの手でカット
真心こめた「たら」を箱詰めしチルド輸送
毎日の業務終了後、工場内の清掃を徹底
